Macarons au chocolat (meringue italienne).

Il existe 2 techniques de réalisation de macarons. On utilise soit une meringue italienne soit une meringue française. Pour avoir tenté les deux je dois dire que la meringue italienne ne m'a jamais déçue alors que la française est plus capricieuse plus aléatoire...

Le problème c'est que la meringue italienne nécessite un peu plus de matériel, notamment un thermomètre à sucre, ustensile indispensable!

Cette recette ne m'a jamais déçue! C'est une valeur sûre! Le plus difficile est incontestablement l'étape de la poche à douille. Cela nécessite un peu d'entraînement, quelques ratages et surtout pas de découragement!

Ingrédients:

Pour la pâte à macaron:

- 185 g de sucre glace

- 185 g de poudre d'amandes

- 200 g de sucre semoule

- 2 fois 75 g de blancs d'oeufs.

- Du colorant alimentaire rouge.

-  30 g de cacao non sucré.

- 5 cl d'eau

Pour la ganache au chocolat:

- 125 g de chocolat au lait. 125 g de chocolat noir.

- 200 g de crème liquide.

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.

- 40 g de beurre.

1) Tamisez le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Cette étape est vraiment très importante, ne la négligez pas!

2) Dans une casserole mélangez avec une spatule l'eau et le sucre en poudre et faites chauffer sur feu moyen. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre qui doit atteindre 118-119 °C précisément surtout pas plus. Le sucre risquerait d'être inutilisable.

3) Montez 75 g de blanc en neige et y verser le sucre cuit puis mélangez jusqu'à ce que la meringue soit bien montée.

4) Versez les 75 g de blanc cru sur le mélange tant pour tant de cacao-amande-sucre et mélangez à la spatule.

5) Lorsque la meringue est tiède (pas froide) incorporez-la progressivement dans l'autre mélange.

6) Etape très délicate de la poche à douille. Il faut être précis et raide pour réussir de jolies formes. Vous pouvez vous aider avec des empreintes en sillicone.

7) Soulevez légèrement et laisser retomber votre plat à four sur une table afin que les coques s'étalent bien.

Il est inutile de laisser "crouter" avec la meringue italienne.

8) Enfournez 10 min à 170°C.

Pour la ganache:

1) Mettre le sucre dans la crème et portez l'ensemble à ébullition. 2) Lorsque le liquide es chaud versez-en une partie sur le chocolat haché finement.

3° Remuez avec une spatule afin d'obtenir une texture brillante puis ajoutez le restant de crème.

4) Incorporez le beurre en morceaux.

5) Filmez-la et laissez-la durcir à température ambiante.

Une fois les coques à macarons refroidies, mettre une cuillère de ganache sur une coque puis refermer avec une autre coque.

Pour être meilleurs, les macarons doivent passer une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.